Перед Новым годом хозяйки традиционно запасают тазы салата «Оливье». С нашей помощью к нынешнему празднику вы сможете приготовить его исторический вариант.
Всем, пожалуй, известно, что популярный салат увековечил его автора, французского повара Люсьена Оливье. Как знают и то, что оригинальный рецепт этого сложносочиненного блюда давно утрачен.
Дело было так. В 60-х годах XIX века Ольвье открыл с товарищем в Москве ресторан «Эрмитаж», который должен был стать олицетворением французского шика. Он познакомил столичную публику с соусом «майон», предком современного майонеза. Но со временем он приелся, и интерес к модному «Эрмитажу» стал угасать. Тогда Оливье решил придумать новое блюдо. И создал настоящий кулинарный шедевр, вошедший в историю кулинарного искусства.
Естественно, оригинальная рецептура держалась в большой тайне, а салат был до того сложносочиненный и тонкий по вкусу, что другие повара так и не разгадали его секрет. Известно, что в него входило заливное мясо куропаток и рябчиков, язык и раковые шейки, отваренные в пряном соусе, соусы «Кабуль» и «Провансаль», корнишоны, кубики картофеля и яичные ломтики. Но главным секретом был состав пряностей, который так и канул в Лету.
Зато с тех пор создано множество вариаций, которые тоже достойны самой высокой оценки. Например, мало кто догадывается, но в дореволюционной России был придуман салат «Оливье», максимально приближенный к нынешнему составу – это рецепты 1904 и 1905 годов. Есть, правда, в них дорогостоящие и редкие ингредиенты. Но можно не сомневаться, наши предприимчивые кулинарки найдут им подходящую замену.
Итак, для салата «Оливье-1904» понадобятся 0,3 кг слабосоленой форели, 3 соленых огурца, 5-6 корнишонов, 5 клубней вареного «в мундире» картофеля, 4 вареных яйца, 150 г зеленого горошка, 100 г майонеза и 150 г черной икры. Все ингредиенты нарезаем прямоугольными кусочками средней величины, добавляем горошек и майонез, аккуратно смешиваем. Перед подачей угощение щедро украшали черной икрой. (Почему бы не попробовать красную?)
Спустя всего лишь год в России появился совершенно непохожий рецепт. В составе «Оливье-1905»: 100 г камчатских крабов (подойдут крабовые палочки, например), 150 г филе куропатки (можно заменить курицей), 100 г отварного языка, 150 г сваренного «в мундире» картофеля, 150 г маринованных и 60 г свежих огурцов, 4 вареных яйца, 60 г горошка, 45 г каперсов, 125 г майонеза и 40 г сливочного хрена (перемешать со сметаной, например). Алгоритм действий тот же – режем все ломтиками и аккуратно смешиваем.
А вот для эффектной подачи этого варианта салата понадобятся еще 8 перепелиных яиц, листья салата, красная и черная икра, раковые шейки (допустимы креветки). Выкладываем оливье на разостланные по блюду листья салата, украшаем икрой, окруженной половинками перепелиных яиц, красиво раскладываем раковые шейки.
Захотите вы удивить старым салатом по-новому или предпочтете привычный вариант, главное – соблюсти традицию и приготовить к Новому году оливье. Ведь гости будут разочарованы, если этой традиционной вкусной и сытной закуски не окажется на праздничном столе.
